ההמלצה כדי להפוך מתכון עם קמח רגיל – לללא גלוטן היא להחליף את הקמח בתערובת קמחים 95%: קמח אורז, קמח תירס וקמח תפו”א – 5% הנותרים להוסיף מסמיכים ומייצבים.
ההרכב משתנה לפי המטרה של הקמח. למשל קמח לבצק פריך יהיה שונה מקמח לבצק שמרים.

מה עוד משתנה במתכון?
– צבע הבצק – בדרך כלל צבע הבצק יהיה יותר צהבהב-חום לכן כדאי לשלב קורנפלור בתערובת
-כמות הנוזלים – הקמחים ללא הגלוטן הם מאוד דחסים לכן תידרש כמות נוזלים גבוהה יותר 
– זמן עיבוד – כשתמשמשים בקמח עם גלוטן, לזמן העיבוד של הבצק יש משמעות למרקם הסופי, זאת הסיבה שבבצק פריך נעבד כמו שיותר קצר כדי לא לפתח את הגלוטן בבצק, אבל בתערובת קמחים ללא גלוטן אין את החשש מעיבוד יתר של בצק!
-חיי מדף – מאפים ועוגת ללא גלוטן מתיישנים מהר  – לכן כדאי לצרוך באותו היום.

אפייה ללא גלוטן במאפים השונים:

בצק פריך ועוגות בחושות – ניתן להחליף בקמח ללא גלוטן ביחד של 1-1.

מומלץ להכין לבד תערבות קמחים ללא גלוטן שמורכבת בקמח אורז, קמח תירס, וקמח תפוחי אדמה – עם תוספת של מעט קמח טפיוקה.

בצק שמרים – התערובת קמחים המומלצת היא של מולנו (הכחול), וכמובן שצריך להוסיף שמרים.
רוב השמרים כשרים לפסח כי הם נוצרים מפטריות ולא מחמץ. (צריך רק לחפש את החותמת)
כמובן שגם כאן ניתן להחליף בתערובת שאתם מכינים לבד.
הרכיבים בקמח הזה: עמילן תירס, קמח אורז, קמח כוסמת, סיבים תזונתיים (תפוח) חומר הלחה (E420) חומר מייצב (E464)

בצק עלים – עד לפני כמה שנים היו אומרים לכם שזה בלתי אפשרי להכין בצק עלים ללא גלוטן. אבל אפשר, את הבצק מכינים בטכניקות הקיפול כמו בצק עלים רגיל, עם תערובת קמח ללא גלוטן לשמרים( כמו מולנו – עדיף הירוק) ומוסיפים חומץ, החומץ עושה כאן עבודה של הפרדת השומן וככה תורם למראה מדופף במאפה.

פחזניות  – ניתן להכין מקמח ללא גלוטן ביחס של 1-1

לסיכום:
התחילו מההמלצה, הוסיפו נוזלים לפי העין ולפי איך שהבצק מרגיש, ובאמצעות ניסוי וטעיה שנו את הרכב הקמחים עד שתגיעו לתוצאה המושלמת עבורכם.