אפייה ללא גלוטן | המדריך

אפשר להכין קינוחים מדהימים וסופר טעימים גם ללא טיפת גלוטן!

מיטל גרוס

מיטל גרוס

ללא גלוטן - מה זה אומר?

גלוטן הוא חלבון החיטה, ובאופן טבעי הוא נמצא במאפים ובבצקים ויש לו תפקיד משמעותי בתוצאה הסופית של המאפה.

רשת הגלוטן “מחזיקה” את הבצק ומאפשרת תפיחה יפה וללא קרעים של לחמים ומאפי שמרים.

יש שנמנעים מגלוטן מבחינה בריאותית – כמו צליאקים

או למשל בחג הפסח – בו מחפשים אלטרנטיבות כשרות כדי להמשיך להנות ממאפים טעימים.

אז הבשורה הטובה היא – שכמעט כל בצק ניתן להמיר מקמח חיטה לתערובת קמחים ללא גלוטן.

אמנם, אין סוג קמח אחד או תערובת אחרת שמחליפה קמח חיטה באופן קבוע,

ובכל מתכון יש למצוא את ההרכב שהכי מתאים לתוצאה הדרושה.

איזה קמחים ללא גלוטן יש?

קמח תפוחי אדמה
קמח תירס
קמח חומוס
קמח אורז
קמח שקדים (או אגוז טחון אחר למשל אגוזי לוז) – תפקידו להעשיר ולהוסיף טעם

מייצבים ומסמיכים:
קורנפלור – מסמיך ומעבה. 
עמילן טפיוקה – הוא תורם בכך שמייצב ואוסף בחום – מומלץ להוסיף ממנו (אבל לא הרבה מידי, כי אז מתקבלת תוצאה קשה לאכילה).
קסנטן גאם – חומר מסמיך. אני משתמשת בו בעיקר בעוגות בחושות כשאני רוצה להכניס תוספות שלא ישקעו למטה במהלך האפייה.

ויש גם תערובות מוכנות כמו:

קמח קונדיטור
קמח רב תכליתי כשר לפסח
קמח מצה (כשר לפסח אבל מכיל גלוטן**)
** יש לשים לב לקנות קמח טחון דק!

כמה מילים לגבי קמח ללא גלוטן:
תסתכלו ברכיבים – רוב הקמחים מורכבים בקמח תפוחי אדמה ומעט מייצבים.
זאת אומרת שאתם יכולים בקלות ליצור בעצמכם קמח ללא גלוטן – גם ללא חומרים משמרים וגם בזול יותר.

₪149

חדש - סדנת קינוחים דיגיטלית ללא גלוטן

לרכישה לחצו כאן - קוד קופון glutenfree100

ההמלצה כדי להפוך מתכון עם קמח רגיל – לללא גלוטן היא להחליף את הקמח בתערובת קמחים 95%: קמח אורז, קמח תירס וקמח תפו”א – 5% הנותרים להוסיף מסמיכים ומייצבים.
ההרכב משתנה לפי המטרה של הקמח. למשל קמח לבצק פריך יהיה שונה מקמח לבצק שמרים.

מה עוד משתנה במתכון?
– צבע הבצק – בדרך כלל צבע הבצק יהיה יותר צהבהב-חום לכן כדאי לשלב קורנפלור בתערובת
-כמות הנוזלים – הקמחים ללא הגלוטן הם מאוד דחסים לכן תידרש כמות נוזלים גבוהה יותר 
– זמן עיבוד – כשתמשמשים בקמח עם גלוטן, לזמן העיבוד של הבצק יש משמעות למרקם הסופי, זאת הסיבה שבבצק פריך נעבד כמו שיותר קצר כדי לא לפתח את הגלוטן בבצק, אבל בתערובת קמחים ללא גלוטן אין את החשש מעיבוד יתר של בצק!
-חיי מדף – מאפים ועוגת ללא גלוטן מתיישנים מהר  – לכן כדאי לצרוך באותו היום.

אפייה ללא גלוטן במאפים השונים:

בצק פריך ועוגות בחושות – ניתן להחליף בקמח ללא גלוטן ביחד של 1-1.

מומלץ להכין לבד תערבות קמחים ללא גלוטן שמורכבת בקמח אורז, קמח תירס, וקמח תפוחי אדמה – עם תוספת של מעט קמח טפיוקה.

בצק שמרים – התערובת קמחים המומלצת היא של מולנו (הכחול), וכמובן שצריך להוסיף שמרים.
רוב השמרים כשרים לפסח כי הם נוצרים מפטריות ולא מחמץ. (צריך רק לחפש את החותמת)
כמובן שגם כאן ניתן להחליף בתערובת שאתם מכינים לבד.
הרכיבים בקמח הזה: עמילן תירס, קמח אורז, קמח כוסמת, סיבים תזונתיים (תפוח) חומר הלחה (E420) חומר מייצב (E464)

בצק עלים – עד לפני כמה שנים היו אומרים לכם שזה בלתי אפשרי להכין בצק עלים ללא גלוטן. אבל אפשר, את הבצק מכינים בטכניקות הקיפול כמו בצק עלים רגיל, עם תערובת קמח ללא גלוטן לשמרים( כמו מולנו – עדיף הירוק) ומוסיפים חומץ, החומץ עושה כאן עבודה של הפרדת השומן וככה תורם למראה מדופף במאפה.

פחזניות  – ניתן להכין מקמח ללא גלוטן ביחס של 1-1

לסיכום:
התחילו מההמלצה, הוסיפו נוזלים לפי העין ולפי איך שהבצק מרגיש, ובאמצעות ניסוי וטעיה שנו את הרכב הקמחים עד שתגיעו לתוצאה המושלמת עבורכם.

אופציה שניה,

היא לקחת מתכון מוכן של מישהו שכבר שיחק עם הקמחים בשבילכם:

מתכון לבצק פריך ללא גלוטן לשימוש בטארטים:

מה צריך?

רכיבים:

לבצק:

למילוי:

ציוד:

איך מכינים?

  1. במעבד מזון מעבדים קורנפלור, קמח טפיוקה וקמח אורז עם מלח וחמאה קרה עד לקבלת פירורים כמו חול ים.
  2. מוסיפים אבקת סוכר ואבקת שקדים וממשיכים לעבד.
  3. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שמתקבל בצק.
  4. מרדדים בין שתי ניירות אפייה ומכניסים למקרר/למקפיא עד לשלב עיצוב הצורה.

רוצים ללמוד לאפות כמו המקצוענים?

רכשו ידע בקונדיטוריה ולמדו להכין קינוחים מדהימים  – לגמרי מהבית שלכם!
בואו להכיר את סדנאות האפייה הדיגיטליות שלנו:

549 ₪
הכל מהכל! כל הסדנאות באתר – מבצק פריך עד עוגות ראווה יותר מ 20 קינוחים שונים.

₪199 
השלישיה המנצחת: עוגת מוס דריפ קייק, עוגת טורט בעיטוף קצפת, ועוגת ראווה עם גלאסז’

 ₪299 
חבילת סדנאות מוס למי שרוצה להתמקצע בתחום המוסים: דריפ קייק, עוגת ראווה וקינוחים אישיים

כתיבת תגובה

נוצר באמצעות מערכת הקורסים של
 
סקולילנד

התחברות לאתר