מכירים את הביטוי – מי מפחד משמרים?

זה לא סתם,

שמרים הם יצורים חיים, שעוזרים לנו לקבל מאפים כל כך טעימים,

שממלאים את כל המטבח בריח משכר – 

אז לא פלא שאתם מפחדים שלא יצא לכם טוב… 😉

יש לי חדשות מצויינות – הגיע הזמן להפסיק לפחד!

ריכזתי לכם טיפים שיהפכו את העבודה עם השמרים להרבה יותר קלה ופשוטה,

מוכנים?

בואו נתחיל!

טיפ מס’ 1 – לישה ארוכה

בצק שמרים צריך להיות אלסטי וגמיש, כדי שיוכל לתפוח יפה ולהיות אוורירי ונימוח.

מה שנותן לבצק את הגמישות זה חלבון שנקרא גלוטן, שמתפתח עם הלישה של הבצק,

לכן צריך להקפיד על לישה מספקת ורצוי במיקסר – לפחות 10 דקות לישה טובה.

טיפ מספר 2  – תעבדו עם חומרים קרים

מיתוס ידוע בשמרים אומר שכדאי לעבוד עם חמאה רכה או מים פושרים,

אז חברים צר לי לבשר שזאת טעות גדולה.

דיברנו קודם על זה שצריך לישה ארוכה כדי לפתח את הגלוטן,
מה שעוד קורה בלישה ארוכה זה חימום של הבצק,
אנחנו לא רוצים שהבצק יתחמם מידי ופעולת השמרים תתחיל,

למה? תגלו בטיפ הבא.

טיפ מס’ 3  – להימנע מהתפחת יתר

כולנו יודעים שבצק שמרים צריך לעבוד התפחה,

(פעמיים, פעם אחת אחרי הכנת הבצק, פעם שניה אחרי עיצוב המאפה)

אבל מה יקרה אם לא נתפיח רק עד הכפלת הנפח ונשכח את הבצק בהתפחה?

מה שיקרה זה שגם נקבל טעם חמוץ, מפעילות יתר של השמרים,
וגם הצורה של המאפה יכולה לצאת מפרופורציה, ונקבל בועות גדולות ולא יפות על המאפה.

טיפ מס 4 – לא לעבוד 28 מעלות בהתפחה

מכירים את זה ששמתם בצק להתפחה וגיליתם שלולית שנוזלת ממנו?
זה בגלל שהבצק, מכיל חמאה, שנמסה ב 28 מעלות..
אז למרות שהטמפ’ האידיאלית להתפחת בצק שמרים היא 36,
אם עברנו 28 מעלות, כל החמאה תברח החוצה לפני האפייה.

טיפ מס’ 5 – תשימו קערת מים חמים בתחתית התנור.

איך הכי נכון להתפיח? בקערה, אטומה עם ניילון נצמד.

אבל איפה נשים אותה?

ההמלצה שלי היא בתוך התנור, כשהוא כבוי כמובן..

וכדי לתת בוסט של חום ולחות, נשים קערת מים חמים בתחתית התנור.

אם אהבתם את הטיפים מוזמנים לעקוב אחרי:
https://www.instagram.com/meital_gross_pastry_chef/

ולהיכנס לאתר:
https://school.getcake.co.il/all-courses/